Chic Cheesecake de Loukoum°°°

Ce cheesecake a été tellement apprécié lors de mon anniversaire que je ne résiste pas à partager la recette avec vous. Nous étions très nombreux à fêter cet évènement alors j'avais doublé les proportions ce qui était parfait dans mon moule à charnière géant de 28 cm de diamètre!
La recette suivante est déjà pour 10-12 personnes et nécessite un moule de 22 cm.
Loukoum°°° est la reine des cheesecakes, rappelez-vous, je lui ai déjà emprunté cette recette -clic-, réalisée depuis des dizaines de fois avec succès.
Ce Chic Cheesecake, je l'avais déjà testé il y a 5 ans lors d'un anniversaire très spécial, et j'avais très envie de le refaire cette année.
J'ai trouvé du pralin Valrhona chez G. Detout, conditionné en "seau" de 1,5 kg alors ne soyez pas surpris de voir dans les prochains mois des recettes au praliné ;-). C'est du pralin sous forme de pâte un peu liquide, composée de 50% de noisettes-amandes et 50% de sucre. A ne pas confondre avec le pralin en grains. A mon avis, ici, on doit pouvoir le remplacer par de la purée de noisette ou mieux du confit de noisette (en magasin bio).
J'ai aussi acheté des brisures de gavottes, très pratiques.
En revanche, la nougatine m'a posé des problèmes, le caramel a cristallisé - peut-être parce que j'y ai touché?- mais toujours est-il qu'en bouche, la texture était très agréable quand même. J'ai dû jeter 2 fournées de fruits secs aussi car ils étaient carbonisés. 4 minutes sous mon grill étaient largement suffisantes pour les torréfier.
La réussite d'un cheesecake réside dans sa cuisson, il doit être à peine cuit lorsque l'on arrête le four, il doit refroidir complètement dans le four éteint et passer au moins 12h (et vraiment l'idéal c'est 24 à 36h) dans le frigo pour obtenir cette texture crémeuse et fondante.
Attention à ce que la couche du dessous - le praliné feuilleté- ne soit pas trop épaisse car la découpe du gâteau peut s'avérer alors difficile!

Voici les ingrédients pour un moule à charnière de 22 cm de diamètre (faire une règle de trois pour adapter les proportions à votre moule le cas échéant):

Pour le feuilleté-praliné (couche du dessous):
-100g de chocolat au lait à cuire
-200g de pralin en crème
-130g de gavottes écrasées

Pour le coeur du gâteau: 
-400g de ricotta
-400g de St Môret
-130g de sucre
-4 œufs
-Le zeste d’un citron

Pour le crumble:
-75g de  farine
-50g de beurre (1/2 sel pour moi)
-1 cuillère à soupe de cassonade

Pour la nougatine:
-70g de noix de macadamia
-70g de noix de pécan
-70g d’amandes
-500g de sucre
-Fleur de sel

Chemiser le moule à charnière de papier cuisson afin d'en faciliter le démoulage.
Préparer le praliné feuilleté: 
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, hors du feu ajouter la crème de pralin et les gavottes émiettées. Bien mélanger puis verser et répartir au fond du moule chemisé en tassant bien. Mettre ensuite en attente au froid au frigo pendant le reste de la préparation.
Préparer l'appareil à cheesecake:
Battre les fromages, le sucre au batteur électrique afin d'alléger l'ensemble, puis ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque ajout.
Incorporer le zeste d'un citron à la fin.
Verser cette préparation dans le moule puis mettre à cuire 50 minutes à 1 heure au four préchauffé à 140°C.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, préparer le crumble:
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le beurre en dés. Malaxer et sabler à la main afin d'obtenir des miettes.
Lorsque le cheesecake est presque cuit -tremblotant au centre- ajouter le crumble en fine couche sur le dessus du gâteau puis remettre au four 10 minutes.
Eteindre le four et laisser le cheesecake refroidir complètement dans le four.
Le placer au frigo jusqu'au moment de déguster.
Préparer la nougatine:
Étaler les fruits secs sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faire dorer au four sous le grill à 180°C pendant 4 minutes à 10 minutes selon les fours puis laisser refroidir. Les concasser très grossièrement au pilon. Réserver.
Mettre la moitié du sucre dans une casserole*, lorsqu'il est fondu ajouter l'autre moitié et ne pas toucher surtout jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur noisette. Incorporer les noix et bien mélanger. Etaler très rapidement à la cuillère en bois cette préparation avant qu'elle ne fige sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemer de fleur de sel. Laisser refroidir puis placer quelques heures au réfrigérateur.
Avant de servir le cheesecake, sortir la nougatine du frigo, casser quelques morceaux et les placer dans un sachet de surgélation. Broyer en tapant dessus au rouleau à pâtisserie - ça défoule!!- puis recouvrir le cheesecake de ces morceaux de nougatine.
Enjoy!!!
La texture fondante, crémeuse et acide entre ces deux couches croustillantes bien parfumées et sucrées est une merveille...
Je vous souhaite une bonne fin d'année 2012 ;-)))

*Cette technique est proposée par Anne, talentueuse pâtissière de mon entourage, afin de ne pas laisser le caramel cristalliser: merci ;-)

Lasagne au chou vert et à la viande

Comment faire manger du chou aux enfants et qu'ils en réclament encore? Sous une couche de lasagne pardi! (Lasagne s'écrit sans "s" car c'est le pluriel de "lasagna" en italien!). Moelleuses et fondantes, bien parfumées, je vous assure que cela fonctionne incroyablement bien ;-)
Ce week-end, il me restait du chou de cette divine recette clic (que mon fils de 5 ans, très surpris, a adoré: "En fait, c'est vachement bon dis donc le chou!"). J'ai donc préparé un délicieux plat de lasagne pour accommoder ces restes.

Ingrédients pour 6 personnes:

-8 feuilles de lasagne
-Le reste d'un chou vert frisé cuit (blanchi 5 minutes puis cuit en cocotte pendant 40 minutes)
-1 oignon
-400g de viande hachée (du boeuf haché surgelé par exemple)
-Coulis de tomate ou tomates pelées coupées en dés (2 petites boîtes)
-2 gousses d'ail
-2 càs d'huile d'olive
-Thym
-1cc de 4 épices
-Sel, poivre
-Parmesan râpé

Préparer la sauce tomate:

Éplucher et détailler l'oignon en cubes. Le faire revenir doucement dans l'huile d'olive. Ajouter la viande en poussant un peu le feu pour faire dorer très légèrement. Assaisonner avec le thym, le quatre-épice, le sel et le poivre vers la fin de la cuisson. Lorsque le boeuf est doré, ajouter le coulis de tomates ou les tomates pelées et coupées en cubes. Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter pendant 15 minutes. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Prendre un grand plat à lasagne. Recouvrir le fond d'une mince couche de sauce tomate-boeuf.
Déposer 4 feuilles de lasagne (ou le nombre de feuilles nécessaires pour recouvrir la surface du plat).
Répartir le chou vert cuit, coupé en lamelles, sur les feuilles de lasagne.
Recouvrir de sauce tomate-boeuf si on veut cacher le chou ou alors répartir à nouveau des feuilles de lasagne puis recouvrir de la sauce à la tomate. Il importe toutefois de garder un peu de sauce pour napper la dernière couche de lasagne afin que celles-ci puissent cuire et devenir fondantes.
Saupoudrer généreusement de parmesan râpé.
Enfourner 20 minutes jusqu'à ce que le fromage dore légèrement.
Bon appétit!

Velouté de courgettes au fromage fondu

Et hop, une recette bien saine et très simple pour démarrer l'automne (oui oui j'ai bien remarqué que j'avais raté une saison..). Nous avons rapporté de la campagne des énormes courgettes et nous ne nous lassons pas de cette association crémeuse et onctueuse. Les enfants la réclament régulièrement.

Recette pour 6 personnes:
-1 oignon
-5 ou 6 courgettes (environ 1,2 kg)
-2 pommes de terre (facultatif)
-3 ou 4 triangles de fromage fondu type vache qui rit
-Huile d'olive
-Sel, poivre du moulin

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Emincer l'oignon et le faire revenir doucement dans l'huile d'olive en remuant régulièrement.
Laver, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux.
Laver les courgettes, éplucher (ou non), les détailler en gros dés et les ajouter à l'oignon fondu ainsi que les pommes de terre. Mouiller à hauteur, couvrir la cocotte, saler puis porter doucement à ébullition. Laisser cuire 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pomme de terre soient fondantes.
A l'aide d'une écumoire, prélever les légumes et les placer dans le bol d'un blender. Ajouter les portions de fromage fondu et mixer en rajoutant du bouillon de cuisson si nécessaire.
Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.
C'est prêt!

Sablés au beurre salé

Le week-end dernier, il pleuvait, difficile de sortir les enfants au square. Et mon "grand" garçon (bientôt 5 ans tout de même) voulait absolument faire des biscuits depuis que je lui avais rappelé que je possédais un emporte-pièce en forme de petit beurre avec lequel on pouvait graver son prénom. Nous avons donc profité de la sieste du petit dernier pour nous mettre en cuisine.
La recette* que nous avons choisie ensemble était très simple et permettait d'utiliser le reste de l'excellent beurre Bordier demi-sel qui se morfondait dans notre frigo. Et il est vrai qu'avec un très bon beurre, on sent la différence! Trempés dans du lait, ces gâteaux ont remporté beaucoup de succès...

Ingrédients pour une vingtaine de sablés (en fonction de la taille de l'emporte-pièce):

-90g de très bon beurre salé
-90g de sucre blond
-1 jaune d'oeuf à température ambiante
-125g de farine T.80 (ou 45, 60)

Travailler le beurre en pommade à l'aide d'un fouet ou d'un robot.
Ajouter le sucre, battre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux mais sans trop faire chauffer le beurre.
Incorporer le jaune d'oeuf.
Ajouter la farine et fouetter jusqu'à ce que la pâte se forme.
Terminer à la main.
Former une boule aplatie et l'envelopper dans un film transparent ou un torchon (mais pas d'aluminium qui ferait noircir la pâte), réserver 30 minutes dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Au bout de ce temps, sortir la pâte, l'abaisser au rouleau à pâtisserie en saupoudrant légèrement avec de la farine si la pâte colle. Découper des formes avec des emporte-pièces.
Déposer les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 12-14 minutes à 180°C en surveillant la cuisson, les sablés doivent être très légèrement dorés.

Laisser refroidir puis déguster.

Les sablés se conservent quelques jours dans une boîte en fer.

*Recette issue du chouette livre: La pâtisserie dans la collection "Mon cours de cuisine" de Marianne Magnier-Moreno, Marabout, 2007.

Tartelettes rustiques seigle rhubarbe framboise

Il fallait faire vite. Préparer un dessert pour 8 personnes et si possible écouler quelques tiges de rhubarbe. Cette année, j'en reçois beaucoup et je ne compte pas les nombreuses déclinaisons réussies dernièrement: crumble rhubarbe-gingembre ou rhubarbe-fraise, tarte avoine-rhubarbe, compote rhubarbe et fraises fraîches etc. Si j'ai le temps, je vais tester prochainement deux recettes salées dont je vous parlerai si je les trouve réussies.
J'avais vu ces jolies tartelettes rustiques en couverture du très beau livre Les douze farines* et la version de Cléa au seigle. J'avais de la farine de seigle, j'ai donc testé cette version avec des framboises à la place des fraises. C'était extra ;-). A refaire rapidement.

Ingrédients pour 8 tartelettes:

-120g de farine de seigle
-200g de farine de blé
-40g de sucre blond
-120g de purée d'amande
-4 càs d'huile d'olive
-8 tiges de rhubarbe ou 5-6 grosses
-Framboises
-8 càc de miel
-Cannelle en poudre
-Sucre glace pour décorer

Dans un grand saladier, mélanger les farines et le sucre. Ajouter la purée d'amandes et l'huile d'olive. Sabler puis ajouter un peu d'eau pour former une boule. Diviser en 8 morceaux.
Éplucher la rhubarbe et la couper en petits morceaux. Réserver.
Étaler au rouleau à pâtisserie chaque morceau, garnir avec les morceaux de rhubarbe, les framboises, napper avec une cuillère à café de miel, un voile de cannelle, en laissant un large bord de pâte sans garniture.
Replier les bords.
Enfourner 30-35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Déguster froid ou tiède.

*Les douze farine, manuel de pâtisserie aux céréales complètes, Kim Boyce, préface de Cléa, La Plage, 2012

Rhubarbe confite aux zestes d'orange

Voici une délicieuse façon de cuire la rhubarbe sans qu'elle se délite, à l'étouffée. L'essentiel étant de surveiller la cuisson et d'arrêter quand il le faut. J'ai trouvé cette recette dans le livre de Rose Bakery*. J'ai ajouté des myrtilles mais cela marche aussi avec d'autres fruits rouges et noirs ou encore nature. L'ajout de sucre permet d'adoucir la rhubarbe mais aussi de réaliser un sirop. Nous l'avons mangée cette fois avec une boule de glace à la vanille mais j'ai déjà testé avec du yaourt nature ou sans rien, c'est divin.

Ingrédients pour 4 personnes:
- 5 ou 6 tiges de rhubarbe
- Sucre en poudre
- Zeste d'une orange bio
- Fruits rouges ou noirs (myrtilles, fraises, framboises, mûres etc).

Allumer le four à 180°C.
Éplucher la rhubarbe et la découper en tronçons de 4-5 cm. Déposer dans un plat qui va au four.
Ajouter du sucre à votre convenance (j'ai mis 3 cuillères à soupe)
Zester l'orange et les répartir dans le plat.
Ajouter les autres fruits.
Couvrir avec du papier d'aluminium
Enfourner pour environ 15 minutes.
Tester avec la pointe d'un couteau à partir de 10 minutes et poursuivre la cuisson si la rhubarbe n'est pas encore assez tendre. Cela ne devrait pas aller au delà de 25 minutes.
Laisser refroidir et réserver au frais.

* Breakfast, Lunch, Tea de Rose Carrarini, Editions Phaidon, 2007.

Légumes rôtis au four

Oui oui, je reviens déjà avec une nouvelle "recette". Je mets des guillemets car ce n'est pas vraiment une recette mais plutôt une astuce gourmande. J'aime beaucoup préparer mes légumes ainsi. Ils sont savoureux, goûteux. J'ai emprunté cette méthode de cuisson à Laurence Salomon. On peut vraiment mettre les légumes que l'on veut. Cela marche très bien avec les légumes racine. Souvent, je fais cuire du boulgour que je sers en accompagnement. Avec un aioli ou une sauce au yaourt parfumée au gingembre, c'est également divin!

Ingrédients pour 6 personnes:
Piocher dans les légumes suivants (en mettre au moins 4):
-4 betteraves crues
-4 carottes
-4 navets
-6 pommes de terre
-1 petit céleri-rave
-4 panais
-4 navets
 -2 oignons
-6 gousses d'ail en chemise (= non épluchées)
-huile d'olive
-1 cube de bouillon dilué dans un grand verre d'eau bouillante
-Herbes fraîches ou sèches (romarin, thym, laurier etc.)

Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher, brosser les légumes. Les détailler en bâtonnets, frites ou autres morceaux. Sauf l'ail que l'on garde entier "en chemise". Répartir dans un plat à four.
Badigeonner d'huile d'olive.
Dans une casserole, porter un grand verre d'eau à ébullition et dissoudre le cube de bouillon.
Verser sur les légumes et enfourner 30 minutes environ, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Arroser si besoin en cours de cuisson, il faut faire attention à ce que les légumes ne sèchent pas trop ni ne brûlent..
Servir aussitôt.

Risotto aux petits pois, ricotta et menthe

Ce risotto a déclenché des salves de "ah" et de "oh" tant la couleur vert jade était charmante. Dans un second temps, celui de la dégustation, plus personne ne parlait, or, la tablée en question est d'ordinaire très bavarde.
Et pourtant, l'enjeu était de taille, l'invité "roi" du soir était mon ami Roberto, italien, originaire d'Asti, dont la maman cuisine divinement bien! Quelle idée aussi de faire un risotto à un italien me diriez-vous... A vrai dire, mon emploi du temps du moment est si chargé que je fais avec ce qu'il y a pour parer au plus pressé. Et cette recette me faisait très envie depuis longtemps. Elle provient de la jeune chef Kaori Endo lorsqu'elle travaillait chez Rose Bakery, je l'avais découpée dans un magazine féminin -mais je ne sais plus lequel!- et glissée dans mon livre de recette de Rose Bakery*. J'ai un peu modifié les proportions.
Mes enfants ont aussi eu droit à leur part de risotto et se sont léché les babines. J'ai même eu droit à un "maman, un jour, je voudrais que tu en refasses" qui est la phrase-sésame de l'aîné lorsqu'il aime quelque chose de nouveau.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

-1 oignon
-1 branche de céleri
-1 gousse d'ail
-600g de petits pois (surgelés pour moi)
-500g de riz pour risotto (Carnaroli pour moi)
-1,5l de bouillon de légumes
- 3 càs d'huile d'olive
-40g de beurre
-40g de parmesan
-200g de ricotta
-2 c à s de menthe ciselée (surgelée pour moi)
-sel, poivre

Éplucher et hacher l'ail.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir les petits pois, l'ail et la menthe pendant 5 minutes. Égoutter mais réserver un peu d'eau de cuisson.
Réserver 1/4 des petits pois.
Mixer le reste des petits pois avec l'ail et la menthe (en ajouter si besoin) avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une purée bien verte.
Faire chauffer le bouillon.
Éplucher et hacher l'oignon et la branche de céleri.
Dans une large casserole ou un fait-tout, faire chauffer l'huile d'olive et laisser les légumes revenir doucement jusqu'à transparence. Ajouter le riz, pousser un peu le feu et remuer afin que les grains de riz soient bien enrobés et luisants. Ajouter une louche de bouillon chaud et remuer jusqu'à absorption. Ajouter à nouveau une louche de bouillon et ainsi de suite pendant 10-15 minutes. Verser la purée de petits pois et poursuivre la cuisson en ajoutant du bouillon lorsque cela est nécessaire. Lorsque le riz est fondant mais encore légèrement al dente, ajouter les petits pois réservés, le beurre et le parmesan. Hors du feu, mélanger bien. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer la ricotta, mélanger délicatement puis servir sans attendre.
Bon appétit!

* Breakfast, Lunch, Tea de Rose Carrarini, Editions Phaidon, 2007.

Parmentier de boudin noir

Bonne année et bonne santé!

De nouveaux projets professionnels mobilisent mon attention et mon énergie, il m'est difficile de venir publier régulièrement. Mais après tout, les archives sont déjà bien fournies et permettent de patienter entre deux billets, n'est-ce pas ;-)? J'ai moins de temps pour cuisiner mais dans mon -très vieux- disque dur croupissent des photos de plats que je souhaitais publier les mois précédents.

Voici une recette réalisée plusieurs fois cette automne, simple, goûteuse, agréable à regarder dans la présentation que je suggère. Le boudin noir est excellent pour la santé (source de fer très bien assimilable par le corps) et puis bon, tout simplement, chez nous on adore ça.
Il y a quelques années, lors d'une de nos grandes tablées familiales (rarement moins de 20 personnes), un petit cousin de 3 ou 4 ans (qui à présent fait 1 m 94 et va bientôt souffler ses 17 bougies, hum..) avait lancé à la cantonade un "Moi, je aime le boudin!" accueilli par un immense éclat de rire collectif, et il avait demandé à être resservi pour la troisième fois ;-).
Mes enfants non plus ne laissent jamais leur part!

En Touraine, nous le dégustons cru, découpé en lamelles, à l'apéro car nous l'achetons à Amboise, parfois à Tours, chez un excellent charcutier. A Paris, nous l'achetons en grande surface car celui-ci convient parfaitement pour la cuisson, accompagné de pommes de terre et de pommes.

J'ai souhaité réaliser cette recette après avoir goûté une tatin de boudin noir, servie avec de la compote de coing dans le salon de thé le Loir dans la Théière* l'année dernière. Elle était excellente, la pâte était ultra fine. En supprimant la pâte feuilletée, cela faisait tout simplement un parmentier et nous avons trouvé cela parfait et déjà bien assez nourrissant ;-)

Ingrédients pour 6 personnes:

-4 gros boudins noirs
-1 petit oignon haché
-1,5 kg de pommes de terre
-25 à 30 cl de lait
-50 g de beurre
-sel, poivre, muscade
-parmesan râpé
-épices
-huile d'olive

Peler toutes les pommes de terre, les couper en gros dés et les faire cuire à la vapeur ou à l'eau pendant 16 à 20 minutes. Lorsqu'elles sont cuites, les écraser, creuser un trou au centre et y placer le beurre en dés. Mélanger et ajouter le lait petit à petit jusqu'à l'obtention d'une purée assez sèche. Rectifier le sel et le poivre, râper de la muscade, mélanger et réserver.
Faire revenir l'oignon haché en tous petits dés dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsque les oignons sont fondus, ajouter des épices en poudre (cannelle, cumin, mélange pour pain d'épices par exemple) et bien mélanger. Retirer la membrane autour du boudin et l'ajouter à la poêlée d'oignons épicés. Bien mélanger.
Dans un plat à gratin, ou si vous en avez, un cercle de pâtisserie, un moule à charnière, ou des cercles individuels (les miens font 9 cm de diamètre) huilés, posé(s) sur une plaque cuisson recouverte de papier cuisson, garnir avec le boudin aux épices. Tasser avec le fond d'un verre ou une cuillère. Recouvrir avec la purée, tasser également et saupoudrer de parmesan râpé. On peut également déposer des petites lamelles de beurre sur le parmesan.
Préchauffer le four à 200°C.
Enfourner 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Démouler et servir avec une poêlée de pommes (fruit) revenues dans du beurre et un peu d'épices.
Servir chaud. Miam.

* Le Loir dans la Théière, 3 rue des Rosiers 75004 Paris